Il Ribelle della Valvarrone

Anni fa, quattordici per la precisione, organizzai una gita in Val Varrone, angusta valle che da Premana, alta Valsassina, in un paio d'ore di scarpinata sale verso i pascoli a ridosso del Pizzo dei Tre Signori. Non ho la minima idea del motivo per cui mi spinsi ad optare per quella meta, avendo a disposizione nel territorio itinerari ben più noti e frequentati. Sta di fatto che, quel giorno di metà agosto del 2008, lasciata l'auto nei pressi delle rinomate coltellerie del piccolo borgo montano del lecchese, risalii la ripida mulattiera che attraverso i boschi, costeggiando il torrente, conduce fino all'imbocco della valle. Lì fui colto dalla meraviglia dei prati ancora in piena fioritura, a causa di una stagione particolarmente generosa in quanto a piogge.

Dopo un piatto di squisiti pizzoccheri presso il rifugio Casera Vecchia andai a fare visita alla poco distante Casera Nuova, dove scoprii un Grasso d'alpe tanto memorabile che l'avrei usato come termine di paragone per tutti gli altri formaggi che avrei assaggiato negli anni successivi, Bettelmatt e Compté compresi.

Stiamo parlando dell'Olimpo del formaggio d'alpeggio. Bene, quest'anno dopo Ferragosto sono ritornato in Valvarrone per vedere se quella meraviglia provata anni fa fosse ancora almeno in parte confermata. Per la verità mi sarei già accontentato di ritrovare il giovane casaro che allora in sella a una moto da cross radunava le greggi delle capre (perché in questo bitto senza dop c'è cca il 20% di latte di capra), giusto per la soddisfazione di sapere che lassù c'è ancora un presidio del gusto portato avanti dalle nuove generazioni.

Il presidio c'è ancora, il casaro è cresciuto - pure di stazza - e il prezzo del suo Grasso d'Alpe pure: da 10 euro al kg in 14 anni è passato a 18€/kg. La meraviglia è stata la stessa di allora: formaggio gustosissimo, pastoso e super aromatico nonostante la scarsa fioritura dei pascoli complice la stagione secca. Doppia meraviglia. In questi anni il "varrone" è cresciuto anche di lignaggio, entrando a far parte della ristretta famiglia dei "ribelli del Bitto".

A questo link ho trovato un interessante articolo del 2016 su questi casari di Delebio e sullo Storico Ribelle, di cui il Varrone è la massima espressione.

Un formaggio senza compromessi e ricercatissimo perché, oltre a essere squisito, a differenza del Bitto Dop che ha un disciplinare più "elastico" ed esteso geograficamente, non ammette l'impiego di mangimi e seguita ad essere prodotto esclusivamente in alpeggio con gli attrezzi tradizionali (caldera di rame e forme di legno) e la consueta doppia mungitura giornaliera con l'aggiunta di circa il 20% di latte di capra (che nel Bitto invece è facoltativa e non supera il 10%). Lunga vita ai ribelli.

Bruna Alpina

Capra Orobica