Il segreto del Novello

Dalla mezzanotte di oggi sarà in vendita il vino Novello della vendemmia appena terminata, nel rispetto della consueta data del 6 novembre, fissata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MiPAF).
Tutti ne parlano ma in pochi sanno quale è la caratteristica del "vino nuovo". Alcuni dubitano addirittura che si tratti di vino vero e proprio.
Partiamo innanzitutto dalla seconda questione. Il Novello è un vino a tutti gli effetti che si distingue dagli altri per il particolare procedimento con cui viene fatto.
Il segreto sta nella "macerazione carbonica", un metodo di vinificazione rapida adottato per la prima volta intorno agli anni '40 del secolo scorso nella regione francese di Beaujolais, dove tuttora si produce il Novello per antonomasia, ovvero il Beaujolais Nouveau.

Una tecnica particolare
I grappoli interi, completi di raspi, vengono messi in vasche sature di anidride carbonica, dove riposano per un periodo compreso tra i 5 e i 20 giorni a una temperatura di circa 30°C. L'ambiente privo di ossigeno e l'impiego di anidride solforosa impediscono l'ossidazione dell'uva e costringono l'acino a una sorta di automacerazione senza rottura della buccia, dove sono concentrate in massima parte le sostanze colorate e aromatiche. Queste migrano verso la polpa dell'acino riempiendolo degli aromi fruttati tipici dell'uva rossa fresca e che ricordano la fragola e il lampone.
Alla fine della macerazione carbonica gli zuccheri residui sono "dati in pasto" a lieviti selezionati che completano la fermentazione alcolica.
Dopo appena un mese dalla vendemmia abbiamo così un vino rosso secco pronto da bere. Mica male, se pensiamo che un normale bianco fatto con la vinificazione tradizionale difficilmente è pronto prima del Vinitaly, che cade ai primi di aprile. Per non parlare dei rossi! Certo, la fretta ha uno scotto che va pagato in termini di minore struttura, corpo e complessità, perché per fare un grande vino ci vuole più tempo.
Il Novello va apprezzato per quello che è: un vino leggero, poco colorato e quasi per nulla tannico, molto fresco e dai marcati aromi di frutti di bosco e violette. Un vino da bere assolutamente, dicono, entro l'anno. Per apprezzarlo meglio, il mio consiglio è di stappare l'ultima bottiglia prima della fine dell'inverno.

Nicola Taffuri

Non facciamoci "infinocchiare"

Siamo talmente abituati ad usarli che non ci chiediamo nemmeno da dove hanno origine. Eppure, se ci pensiamo bene, tanti termini che danno colore al nostro linguaggio quotidiano sono veramente curiosi. Molti derivano da aneddoti e storielle risalenti ai secoli passati. Visto che qui parliamo di vino prendiamo, per esempio, la parola "infinocchiare".

Pare che essa abbia origini tardo-medioevali. I cittadini romani più facoltosi andavano spesso a fare il pieno di prodotti agroalimentari sui colli attorno alla città eterna. Si trattava, né più né meno, di quelle "gite fuori porta" di cui i telegiornali pasquali e ferragostani si riempiono la bocca ai giorni nostri. Solo che, all'epoca, solo i ricchi potevano concedersi queste scampagnate. E, come accade oggi, spesso si prendevano delle vere e proprie "sole", per dirla in romanesco, dal contadino di turno.
Se oggi il Frascati, specie nella sua versione Superiore, decisamente più strutturata e importante di quella "base", è uno dei vini bianchi più apprezzati d'Italia, nel Medioevo doveva essere qualcosa di poco più che bevibile, per i canoni attuali.
E così gli osti e i contadini dei Castelli Romani, prima di servire il loro vino poverello e squilibrato ai nobili di città, usavano porger loro un assaggio di finocchio selvatico. Questo aveva un duplice effetto: anestetizzava leggermente le papille gustative e lasciava in bocca un'aromaticità piacevole che perdurava anche all'assaggio del vino. Che appariva così meno difettoso e più saporito.
Vallo a spiegare poi, al ricco cittadino, come mai una volta tornato nel suo palazzo con il suo carico di vino dei Castelli, non provasse più le stesse piacevoli sensazioni gusto-olfattive avute qualche giorno prima.
Facile pensare che, come diciamo anche oggi, attribuissero la colpa all'"aria diversa" e al fattore emozionale suscitato dal dolce paesaggio agreste che rende tutto più buono. Invece erano stati "infinocchiati".

Tornando ai giorni nostri, se ci pensiamo bene, al bancone del bar, durante l'"happy hour", troviamo spesso vaschette con sedani e pezzetti di finocchio...
Quando ci capita, il nostro calice di bianco, proviamolo prima a bocca pulita, e poi sorseggiamolo dopo aver sgranocchiato un pezzo di finocchio...se sentiremo una grossa differenza tra i due assaggi ci saremo fatti, anche noi, "infinocchiare"!

Da provare
Il Frascati Doc Superiore "Antico Cenacolo" di Cantina Cerquetta di Monte Porzio Catone è un ottimo esempio di "bianco dei Castelli" senza difetti, assolutamente gradevole e di spiccata personalità.

Nicola Taffuri