Il Ribelle della Valvarrone

Anni fa, quattordici per la precisione, organizzai una gita in Val Varrone, angusta valle che da Premana, alta Valsassina, in un paio d'ore di scarpinata sale verso i pascoli a ridosso del Pizzo dei Tre Signori. Non ho la minima idea del motivo per cui mi spinsi ad optare per quella meta, avendo a disposizione nel territorio itinerari ben più noti e frequentati. Sta di fatto che, quel giorno di metà agosto del 2008, lasciata l'auto nei pressi delle rinomate coltellerie del piccolo borgo montano del lecchese, risalii la ripida mulattiera che attraverso i boschi, costeggiando il torrente, conduce fino all'imbocco della valle. Lì fui colto dalla meraviglia dei prati ancora in piena fioritura, a causa di una stagione particolarmente generosa in quanto a piogge.

Dopo un piatto di squisiti pizzoccheri presso il rifugio Casera Vecchia andai a fare visita alla poco distante Casera Nuova, dove scoprii un Grasso d'alpe tanto memorabile che l'avrei usato come termine di paragone per tutti gli altri formaggi che avrei assaggiato negli anni successivi, Bettelmatt e Compté compresi.

Stiamo parlando dell'Olimpo del formaggio d'alpeggio. Bene, quest'anno dopo Ferragosto sono ritornato in Valvarrone per vedere se quella meraviglia provata anni fa fosse ancora almeno in parte confermata. Per la verità mi sarei già accontentato di ritrovare il giovane casaro che allora in sella a una moto da cross radunava le greggi delle capre (perché in questo bitto senza dop c'è cca il 20% di latte di capra), giusto per la soddisfazione di sapere che lassù c'è ancora un presidio del gusto portato avanti dalle nuove generazioni.

Il presidio c'è ancora, il casaro è cresciuto - pure di stazza - e il prezzo del suo Grasso d'Alpe pure: da 10 euro al kg in 14 anni è passato a 18€/kg. La meraviglia è stata la stessa di allora: formaggio gustosissimo, pastoso e super aromatico nonostante la scarsa fioritura dei pascoli complice la stagione secca. Doppia meraviglia. In questi anni il "varrone" è cresciuto anche di lignaggio, entrando a far parte della ristretta famiglia dei "ribelli del Bitto".

A questo link ho trovato un interessante articolo del 2016 su questi casari di Delebio e sullo Storico Ribelle, di cui il Varrone è la massima espressione.

Un formaggio senza compromessi e ricercatissimo perché, oltre a essere squisito, a differenza del Bitto Dop che ha un disciplinare più "elastico" ed esteso geograficamente, non ammette l'impiego di mangimi e seguita ad essere prodotto esclusivamente in alpeggio con gli attrezzi tradizionali (caldera di rame e forme di legno) e la consueta doppia mungitura giornaliera con l'aggiunta di circa il 20% di latte di capra (che nel Bitto invece è facoltativa e non supera il 10%). Lunga vita ai ribelli.

Bruna Alpina

Capra Orobica

Sapori d'autunno in Valvarrone

A fine agosto scrissi due righe sulla Valvarrone, rigogliosa valle che sale sopra le coltellerie di Premana (Lecco) fino a toccare i primi contrafforti del Pizzo dei Tre Signori, e sul giovane casaro che lì produce un formaggio detto volgarmente Grasso d'Alpe ma che non ha nulla a che invidiare con il ben più rinomato Bitto Dop dell'adiacente Val Gerola.
Domani approfitterò delle benevole previsioni del tempo per tornare a fare due passi da quelle parti, approfittando della succulenta iniziativa dei rifugi della zona che, fino al 30 di novembre, propongono una serie di menu autunnali a prezzi interessanti.
Tutti i rifugi coinvolti sono raggiungibili a piedi o in auto: si va da quota 578 m. di Vestreno a quota 1450 m. del rifugio Roccoli Lorla, punto di partenza per l'ascesa ai 2.608 metri del Monte Legnone. Inutile dire che i protagonisti assoluti saranno i prodotti di stagione abilmente trattati come vuole la cucina locale, a base di polenta, formaggio, selvaggina, funghi e castagne. Da godere, nel rispetto della territorialità, con un corpulento Valtellina Superiore Docg.

Nicola Taffuri

Storia di un giovane casaro

Si chiama Andrea, ha 25 anni ed è originario di Morbegno, nella bassa Valtellina. Oggigiorno diremmo che si occupa della "valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti". Qualche tempo fa avremmo semplicemente detto che fa un po' di tutto, dal contadino, al pastore, al vaccaro, al casaro. L'ho conosciuto domenica scorsa nell'alta Val Varrone, un piccolo paradiso terrestre ricchissimo di sorgenti d'acqua, sospeso tra Valtellina e Valsassina.
Mentre mi sto beatamente ingozzando di pizzoccheri seduto su una panca in pieno sole, noto qualcosa che si muove in lontananza, sul versante destro di questa rigogliosa valle a ridosso del Pizzo dei Tre Signori.
Il potente zoom della mia Lumix mi apre un curioso scenario su un tizio che, in sella a una moto da cross, tenta di radunare un gregge di capre.

Pagato il conto al rifugio, mi butto lo zaino in spalla e vado a conoscere da vicino quello strano personaggio che gestisce quella che scopro essere la "Casera Vecchia" di Varrone.
Sul bordo del lavatoio giacciono ad asciugare alcuni telai di legno usati per dare forma al Grasso d'Alpe, strettissimo parente del Bitto, l'illustre formaggio che si fa nella confinante Val Gerola. Appoggiata al muro,una moto da trial impolverata.
"C'è nessuno? Si può avere del formaggio?"
Dalla semioscurità esce un ragazzotto rubizzo e ben pasciuto, con tanto di stivaloni di gomma e grembiule verde militare.
"Dipende quanto..."
"Che formaggio hai?"
"Bitto"
"Ah puoi fare il Bitto anche in questa valle?" lo stuzzico
"No, cioè, è come il Bitto ma non lo posso marchiare"
Dettagli da fanatici di disciplinari di produzione. Del resto la legge parla chiaro. In Val Varrone il Bitto non può chiamarsi Bitto bensì Grasso d'Alpe, nonostante i due siano formaggi identici. Entrambi sono fatti per l'80% di latte intero di vacca e per il 20% di latte di capra. Niente mangimi, gli animali si nutrono esclusivamente di erbe e fieno della valle, e vengono munti due volte al giorno, mattina e sera.

"E'il Grasso d'Alpe, giusto?"
"Giusto. Quanto ne vuoi?"
"Dammene un chilo,va"
E così scopro che la sua famiglia si dedica da tempo all'agricoltura e alla pastorizia in Valtellina, e che lui all'inizio dell'estate porta le vacche e le capre attraverso la Val Gerola fino a scollinare e passare ai pascoli alti della Val Varrone. Ogni estate produce circa 300 forme di Grasso d'Alpe che vende ai negozianti dei Tre Signori che danno il nome alla punta rocciosa che domina la valle: le provincie di Sondrio, Bergamo e Lecco.
Il tono calmo e i gesti misurati mi danno l'immagine di un ragazzo immune dalla solitudine e dalle frenesie della pianura. Del resto lassù, a 1800 metri e più, è facile essere al di sopra di tante cose che ci intossicano la vita di tutti i giorni.
Alla fine azzardo una battuta "Anche a me piacerebbe avere una mucca in giardino"
Lui non coglie la vena ironica e chiosa con un "Eeehhh, sarebbe bello", dal sapore malinconico, e i suoi pensieri vanno alla fine della bella stagione, quando dovrà lasciare quel paradiso e riportare le sue bestie nella stalla, in attesa di una nuova scampagnata sui verdi pascoli della Val Varrone.

Nicola Taffuri