Il segreto del Novello

Dalla mezzanotte di oggi sarà in vendita il vino Novello della vendemmia appena terminata, nel rispetto della consueta data del 6 novembre, fissata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MiPAF).
Tutti ne parlano ma in pochi sanno quale è la caratteristica del "vino nuovo". Alcuni dubitano addirittura che si tratti di vino vero e proprio.
Partiamo innanzitutto dalla seconda questione. Il Novello è un vino a tutti gli effetti che si distingue dagli altri per il particolare procedimento con cui viene fatto.
Il segreto sta nella "macerazione carbonica", un metodo di vinificazione rapida adottato per la prima volta intorno agli anni '40 del secolo scorso nella regione francese di Beaujolais, dove tuttora si produce il Novello per antonomasia, ovvero il Beaujolais Nouveau.

Una tecnica particolare
I grappoli interi, completi di raspi, vengono messi in vasche sature di anidride carbonica, dove riposano per un periodo compreso tra i 5 e i 20 giorni a una temperatura di circa 30°C. L'ambiente privo di ossigeno e l'impiego di anidride solforosa impediscono l'ossidazione dell'uva e costringono l'acino a una sorta di automacerazione senza rottura della buccia, dove sono concentrate in massima parte le sostanze colorate e aromatiche. Queste migrano verso la polpa dell'acino riempiendolo degli aromi fruttati tipici dell'uva rossa fresca e che ricordano la fragola e il lampone.
Alla fine della macerazione carbonica gli zuccheri residui sono "dati in pasto" a lieviti selezionati che completano la fermentazione alcolica.
Dopo appena un mese dalla vendemmia abbiamo così un vino rosso secco pronto da bere. Mica male, se pensiamo che un normale bianco fatto con la vinificazione tradizionale difficilmente è pronto prima del Vinitaly, che cade ai primi di aprile. Per non parlare dei rossi! Certo, la fretta ha uno scotto che va pagato in termini di minore struttura, corpo e complessità, perché per fare un grande vino ci vuole più tempo.
Il Novello va apprezzato per quello che è: un vino leggero, poco colorato e quasi per nulla tannico, molto fresco e dai marcati aromi di frutti di bosco e violette. Un vino da bere assolutamente, dicono, entro l'anno. Per apprezzarlo meglio, il mio consiglio è di stappare l'ultima bottiglia prima della fine dell'inverno.

Nicola Taffuri