Storia di un giovane casaro

Si chiama Andrea, ha 25 anni ed è originario di Morbegno, nella bassa Valtellina. Oggigiorno diremmo che si occupa della "valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti". Qualche tempo fa avremmo semplicemente detto che fa un po' di tutto, dal contadino, al pastore, al vaccaro, al casaro. L'ho conosciuto domenica scorsa nell'alta Val Varrone, un piccolo paradiso terrestre ricchissimo di sorgenti d'acqua, sospeso tra Valtellina e Valsassina.
Mentre mi sto beatamente ingozzando di pizzoccheri seduto su una panca in pieno sole, noto qualcosa che si muove in lontananza, sul versante destro di questa rigogliosa valle a ridosso del Pizzo dei Tre Signori.
Il potente zoom della mia Lumix mi apre un curioso scenario su un tizio che, in sella a una moto da cross, tenta di radunare un gregge di capre.

Pagato il conto al rifugio, mi butto lo zaino in spalla e vado a conoscere da vicino quello strano personaggio che gestisce quella che scopro essere la "Casera Vecchia" di Varrone.
Sul bordo del lavatoio giacciono ad asciugare alcuni telai di legno usati per dare forma al Grasso d'Alpe, strettissimo parente del Bitto, l'illustre formaggio che si fa nella confinante Val Gerola. Appoggiata al muro,una moto da trial impolverata.
"C'è nessuno? Si può avere del formaggio?"
Dalla semioscurità esce un ragazzotto rubizzo e ben pasciuto, con tanto di stivaloni di gomma e grembiule verde militare.
"Dipende quanto..."
"Che formaggio hai?"
"Bitto"
"Ah puoi fare il Bitto anche in questa valle?" lo stuzzico
"No, cioè, è come il Bitto ma non lo posso marchiare"
Dettagli da fanatici di disciplinari di produzione. Del resto la legge parla chiaro. In Val Varrone il Bitto non può chiamarsi Bitto bensì Grasso d'Alpe, nonostante i due siano formaggi identici. Entrambi sono fatti per l'80% di latte intero di vacca e per il 20% di latte di capra. Niente mangimi, gli animali si nutrono esclusivamente di erbe e fieno della valle, e vengono munti due volte al giorno, mattina e sera.

"E'il Grasso d'Alpe, giusto?"
"Giusto. Quanto ne vuoi?"
"Dammene un chilo,va"
E così scopro che la sua famiglia si dedica da tempo all'agricoltura e alla pastorizia in Valtellina, e che lui all'inizio dell'estate porta le vacche e le capre attraverso la Val Gerola fino a scollinare e passare ai pascoli alti della Val Varrone. Ogni estate produce circa 300 forme di Grasso d'Alpe che vende ai negozianti dei Tre Signori che danno il nome alla punta rocciosa che domina la valle: le provincie di Sondrio, Bergamo e Lecco.
Il tono calmo e i gesti misurati mi danno l'immagine di un ragazzo immune dalla solitudine e dalle frenesie della pianura. Del resto lassù, a 1800 metri e più, è facile essere al di sopra di tante cose che ci intossicano la vita di tutti i giorni.
Alla fine azzardo una battuta "Anche a me piacerebbe avere una mucca in giardino"
Lui non coglie la vena ironica e chiosa con un "Eeehhh, sarebbe bello", dal sapore malinconico, e i suoi pensieri vanno alla fine della bella stagione, quando dovrà lasciare quel paradiso e riportare le sue bestie nella stalla, in attesa di una nuova scampagnata sui verdi pascoli della Val Varrone.

Nicola Taffuri

Calvados, lo sapevate che...

Nonostante il nome spagnoleggiante, il Calvados è un distillato francese.
Documenti che attestano la sua produzione risalgono al 1553, quando era conosciuto con il nome di "Eau de vie de cidre", l'Acquavite di sidro tipica di una zona della Normandia.
Lì pare si andò ad arenare, intorno al 1588, la nave spagnola "El Calvador" dell'Invencible Armada di Filippo II.
Fu l'Assemblea Costituente creata in piena Rivoluzione francese a dare il nome di Calvados al dipartimento a cavallo tra l'estuario della Senna e la Bretagna, ricordando evidentemente quell'episodio storico. Da lì il nome passò all'acquavite di sidro di mele che si produceva in quella zona.
Il Calvados conobbe uno dei suoi momenti di massima gloria dopo lo sbarco in Normandia da parte delle truppe alleate, nel giugno del '44. I soldati angloamericani conobbero questa eccellente acquavite e ne diffusero la notorietà al ritorno in Patria.

Emozione pura

Vitigno internazionale per antonomasia, il merlot ha una grande diffusione anche in Italia.
Dal Friuli alla Sicilia, quasi ogni viticoltore si confronta con questa uva a bacca rossa capace di dare grandissimi vini a latitudini anche molto diverse tra loro.
I risultati, tuttavia, non sono sempre gli stessi.
Se, a detta di molti, non è impresa troppo ardua riuscire a bere un buon Merlot, non è affatto facile scovare quello capace di lasciare il segno, e magari finire nell'immaginaria "top ten" dei nostri vini preferiti.
Insomma, tra bontà ed eccellenza c'è la stessa differenza che passa tra un bel dipinto e un'opera d'arte.
Eccolo qua, allora, il piccolo capolavoro che abbiamo potuto assaggiare in occasione della sua presentazione alla stampa.
Si chiama "Il Puro", è un Piave Doc Merlot del 2006, è prodotto dalla Casa Vinicola veneta Astoria, ed è fresco di conquista del premio come Miglior Merlot d'Italia, un riconoscimento ottenuto alla fine di un prestigioso concorso enologico tenutosi in ottobre ad Aldeno, in Trentino.
Facciamo la sua conoscenza.

La degustazione
Entra in scena con un bel vestito rosso rubino molto intenso e brillante con dei riflessi porpora indicativi della sua giovane età.
La sua opera di seduzione continua con l'eleganza degli intensi profumi fruttati che ricordano i mirtilli e le amarene sotto spirito, accompagnati da sentori di pepe nero e liquirizia.
In bocca abbiamo subito la conferma di trovarci a che fare con un vino corposo e di grande piacevolezza. Ritornano le ottime sensazioni fruttate e speziate percepite al naso, è fresco e giustamente astringente per via di un tannino vispo che tuttavia non disturba affatto. Buona anche la persistenza che ci invita a bere un altro sorso.
Nulla da dire. "Il Puro" è davvero un Merlot ben riuscito, da gustare con qualsiasi piatto a base di carni bianche e rosse, arrosto o alla griglia, serbandone magari un goccio per la fine del pasto. Sarà altrettanto ottimo, infatti, con la Fontina valdostana oppure, tanto per restare nella zona di produzione del vino, con il formaggio Piave.
In enoteca si trova a circa 10 euro, poco per un Merlot di simile fattura. Possiamo berlo ora ma il consiglio è di dimenticarcene qualche bottiglia in cantina. Convinti che, se oggi ci ha sedotti, tra 2-3 anni saprà farci innamorare.
Nicola Taffuri

Altro che fratello minore del Brunello

Molti appassionati di vino sono soliti definire il Rosso di Montalcino Doc come il "fratello minore del Brunello". Stesso terreno, medesimo vitigno, il sangiovese grosso, quasi sempre stessi vigneti.

Variabili come la minore resa dei vigneti, la maggiore selezione delle uve, i tempi di affinamento più lunghi permettono al Brunello di elevarsi al di sopra del Rosso.

Tuttavia, nonostante la rigidità dei disciplinari di produzione, i vignaioli hanno un certo margine di libertà che consente loro di allargare o restringere la forbice esistente tra i due vini.

E così capita di assaggiare Rossi di Montalcino molto semplici e beverini, e altri, invece, tanto corposi e strutturati da riuscire a stare al passo con un Brunello di classe.

Davvero eccellente e meritevole delle migliori attenzioni, per esempio, è il Rosso di Montalcino Doc 2005 dell'azienda La Rasina, di Marco Mantegoli.

La degustazione

Colore rosso porpora molto scuro, i profumi sono intensi ed eleganti e ricordano le ciliegie mature e i frutti di bosco come il lampone. A seguire si apprezzano i sentori speziati di chiodi di garofano e pepe nero, e un lieve aroma di cuoio, molto tipico di vitigni come il sangiovese.

In bocca è sapido, morbido, corposo e ben strutturato, con un tannino giustamente astringente, anche in virtù di un'età ancora giovanile. Ottima la corrispondenza con i sentori fruttati e speziati percepiti al naso, eccellente anche la persistenza.

Insomma, con soli 19 euro, tanti ne costa in enoteca, possiamo portarci a casa un vino che non ha niente da invidiare a un ben più costoso Brunello di buona qualità.

Nicola Taffuri

Toglietemi tutto ma non la Becherovka

Erano due anni e mezzo che non prendevo un aereo. Da quella vacanza in Turchia non mi ero più arrischiato a mettere le chiappe sopra alle nuvole. Solo Praga poteva farmi cambiare idea. La prospettiva di trascorrere nuovamente qualche giorno spensierato sorseggiando Assenzio, birra Pilsen e Becherovka nei caldi e fumosi localini della gelida capitale ceca mi aveva fatto tornare la voglia di volare.

Volo Alitalia, partenza dalla Malpensa, Terminal 1. Valigia sul nastro, bagaglio con beauty-case in mano. Controlli di routine e via, volo praticamente perfetto, fatta eccezione per la solita sensazione di precipitare in fase di atterraggio. Al ritorno, invece, si è consumata la mia piccola tragedia. Al momento dell'imbarco la polizia ceca ha aperto lo zaino e lo ha depredato meticolosamente di shampoo e boccette varie comprate scelleratamente nella farmacia del mio paese, per un valore complessivo di circa 30 euro. Fin qui pace, osservo colpevolmente la tragica sorte dei miei prodotti estetici, pensando al sorriso compiaciuto della farmacista al mio ritorno.

Ma quando il ciccione con gli occhiali addetto al controllo afferra la bottiglia da mezzo litro di Becherovka comprata due minuti prima con gli ultimi spiccioli e la butta nella cesta insieme a creme antirughe, shampoo e schiume da barba non ci ho visto più. Ho fatto quello che il mio professore di italiano del liceo diceva di non fare mai. Ho pregato, ho implorato il bastardone di ridarmi la bottiglia. Nulla da fare, troppo alto il rischio che si trattasse di una bomba chimica o incendiaria.

Se non altro questo imprevisto mi ha distratto dalle mie ansie da aereo e il volo è filato via liscio meditando sul misero destino del mio liquore preferito. Meno male che c'è eBay.

Il liquore aromatico di Karlovy Vary

Dal sito http://www.igiovanidellanticoborgo.com/

"La Karlovarská becherovka è una delle specialità tradizionali di Karlovy Vary, località a nord di Praga. Si tratta di un liquore digestivo dal gusto dolce-amaro (38% di alcol, 10% di zucchero), nato intorno al 1805, quando a Karlovy Vary giunse a scopo terapeutico un certo conte con il suo medico personale, il dottor Frobrig, di origine inglese. I due alloggiarono nei pressi del Mercato, nella casa "Alle tre allodole ", appartenente al farmacista Josef Becher, nipote di David, il celeberrimo farmacista di Karlovy Vary. Proprio nella sua farmacia delle Tre allodole nacque l’amicizia tra il medico e il farmacista, amicizia che produsse l’innovativa ricetta del dott. Frobrig, da lui stesso definita come "l’elisir di lunga vita ", a base di venti erbe medicinali locali. Il dottor Frobig donò la ricetta all’amico, in ricordo della loro amicizia. Dopo due anni di prove e di miglioramenti, Josef Becher cominciò nel 1807 a produrre il liquore, non col nome di "elisir di lunga vita", ma prima come "“Amaro inglese” ", poi come ”Amaro digestivo” " ed infine come "Original Karlsbader Becherbitter" - liquore digestivo. Nel 1841 la ditta passò a suo figlio Jan, il quale fece brevettare la tipica bottiglia verde piatta e trasformò l’originaria produzione artigianale a livello industriale. La fama della Becherovka cominciò a diffondersi in tutto il mondo. Il segreto di produzione è noto solo a pochissime persone e nessuno al mondo, né falsificatori, né produttori di mestiere, è mai riuscito a riprodurre la vera Becherovka di Karlovy Vary, al cui originalissimo gusto concorrono non soltanto le venti "erbe medicinali segrete ", ma anche l’acqua minerale di Karlovy Vary, il legno di rovere delle vecchie botti ovali e l’atmosfera e la temperatura delle cantine".

Nicola Taffuri

Dolce con dolce

Di questi tempi di grandi abbuffate di fine anno capita spesso di arrivare a fine pasto e avere lo stomaco tanto pieno che anche il più piccolo dei pasticcini fa fatica a trovare spazio tra affettati, cotechini, branzini, cappesante, cozze e capponi ripieni.
Per me che considero i dolci un gradevole ma non indispensabile accessorio della mia vita rinunciare al dessert di fine pasto non è affatto un problema, ma per molti il momento dolce rappresenta il clou di tutto il pranzo. E allora via di paste, pasticcini, torroni, tronchetti, pandori e panettoni, brindando allegramente con una bottiglia di Spumante. Brut, Extrabrut, Dry, Extradry, Dolce non importa. Ciò che conta è che faccia il botto. Un delitto. Far saltare il tappo, infatti, è come esplodere un petardo in una cristalleria: provoca un forte trauma alle delicate bollicine del vino che sfuggono a tutta velocità nell'aria, lasciandoci il bicchiere praticamente sgasato.
E poi non tutti gli Spumanti vanno bene per il dessert. Con il dolce ci vuole un vino dolce. Magari un passito se ci troviamo di fronte torroni e altri dolci duri e senza creme. Meglio, invece, un bell'Asti Spumante o anche un Prosecco Dry con i dolci alle creme, con pandoro e panettone.
Ecco spiegato perchè, dopo il brindisi, il nostro Spumante Brut se ne restava mestamente nel bicchiere e ci curavamo solo del dolce. Perchè la forte acidità del vino faceva a cazzotti con la dolcezza del cibo.
Quindi, lo ripeto, ricordiamoci bene: dolce con dolce.

Nicola Taffuri

Altro che somarello

Con il solito scetticismo che accompagna i miei assaggi di vini rossi del sud Italia, oggi ho stappato una bottiglia di Salento Igt Susumaniello 2004 dell'azienda brindisina Lomazzi e Sarli, circa 20 euro in enoteca.
In un semplice roteare del vino nel calice ogni mio preconcetto è andato a farsi benedire.
Ma vediamo prima di che cosa stiamo parlando.
Il susumaniello è un raro vitigno a bacca rossa tipico della zona di Brindisi, anche se pare che sia originario della Dalmazia. Una delle sue caratteristiche principali è la grande produttività in età giovanile: è dai 5 ai 10 anni di vita, infatti, che la pianta dà il meglio di sè, caricandosi come un "asinello" - da qui il nome dialettale susumaniello - di ricchi grappoli dal colore bluastro.
Proprio il colore è l'altra grande peculiarità di questa uva, che presenta una concentrazione di antociani, le molecole coloranti naturali, quasi doppia rispetto al negroamaro, altro vitigno autoctono pugliese noto per il suo colore rosso fosco.
Così come non si può chiedere a un centometrista di portare a termine una maratona, il grosso limite della pianta del susumaniello è il repentino calo della produttività dopo lo sprint iniziale.
Raggiunta l'età adulta, intorno al decimo anno di vita, la pianta produce sempre meno grappoli, e per il contadino comincia a diventare sempre meno redditizia fino a divenire troppo onerosa.
A quel punto le vecchie piante vengono sostituite con nuove barbatelle, spesso di altri vitigni più longevi, come, restando in Puglia, primitivo, negroamaro, uva di Troia. Ecco perchè oggi il susumaniello resiste solo grazie alla volontà di pochi affezionati viticoltori.
Peccato, perchè il susumaniello non è seconda a nessuna altra uva pugliese.
Già ricordata la sua grande dote "colorante", l'uva rossa brindisina presenta un altro grande vantaggio, quello di raggiungere una maturazione equilibrata meglio delle altre uve vicine di casa.
In poche parole, mentre capita spesso che le altre uve locali abbiano qualche squilibrio tra maturazione zuccherina e maturazione dei polifenoli, ovvero di quei tannini che, se acerbi, danno al vino il gusto allappante, che lega la bocca, le uve di susumaniello raggiungono con maggiore facilità questo equilibrio tra acidi, zuccheri e tannini.
Equilibrio che viene poi trasmesso al vino.

L'assaggio
Il vino ha un colore rosso rubino cupo impenetrabile, quasi nerastro e, piegando un pochino il calice di lato, si può notare una sfumatura porpora, violacea, la cosiddetta "unghia".
Roteando il vino sulle pareti del bicchiere si formano densi archetti che lentamente si sciolgono in lacrime che scorrono verso il fondo, indizi di una bella consistenza e di un tenore alcolico, di 14%, ai limiti del liquoroso.
I profumi sono intensi ed eleganti. In evidenza le note fruttate di prugne mature e ciliegie sotto spirito, accompagnate da sentori speziati che ricordano i chiodi di garofano e la cannella. Dpo qualche secondo emergono anche lievi note vanigliate di legno dolce che nono disturbano affatto.
In bocca ritornano tutte queste sensazioni fruttate e speziate, tenute assieme da un tannino maturo e giustamente astringente e da una media acidità.
Il gusto ha una buona persistenza e invoglia a berne un altro sorso.
Per fortuna che un leggero appannamento alcolico ha ricordato a me e a mio padre che, anche se non sono invadenti, i 14 gradi alcolici ci sono eccome. E così, dopo aver onorato alla grande un ottimo arrosto di maiale e una fontina valdostana da urlo, abbiamo deciso a malincuore di conservare un paio di bicchieri di Susumaniello anche per la cena.
Qualche consiglio: a mio giudizio questo vino è pronto e va bevuto entro qualche mese.
Quando decidiamo di portarlo in tavola assicuriamoci che non sia troppo freddo nè troppo caldo. Bene a 16, massimo 18 gradi, perchè a temperatura maggiore il calore dato dall'alcol e le sensazioni fruttate tendenti al dolce potrebbero risultare troppo pesanti.