Un tempio del viandante in Val Masino

Resistono, più ci si allontana dalle città e dalle grandi arterie di comunicazione, quei piccoli templi del gusto dove da diverse generazioni si celebra la squisita tradizione della cucina casereccia. Quella delle massaie, che passano le giornate tra l'orto, la cucina e un amorevole scapaccione ai figli destinati ad ereditare la tradizione di famiglia. Un lascito impegnativo di cui bisogna essere quanto mai orgogliosi di questi tempi in cui imbranate conduttrici televisive vendono milioni di copie dei loro best-seller di ricette quotidiane spacciando i mondeghili per misteriose prelibatezze preistoriche.
Quando si ha la fortuna di capitare in uno di questi santuari del gusto è consigliabile rimandare qualsiasi impellenza "a dopo", mettere le gambe sotto alla tavola e lasciarsi guidare dal menu del giorno in un viaggio della memoria alla riscoperta dei sapori genuini che resistono ancora oggi lontano dalle città.

La gloriosa e orgogliosa Valtellina è una zona ricchissima di questi posti, arroccati qua e là dal versante assolato dei vini a quello quasi perennemente in ombra, oscurato dai ripidi contrafforti delle Orobie il cui primo bastione è il Legnone, all'imbocco della valle. Ricco di fattorie e allevamenti ma povero dal punto di vista vinicolo e frutticolo, il tratto basso della Valtellina che da Delebio porta ad Ardenno coincide con la Costiera dei Cech, ovvero con quella linea di paesini antichi a mezza costa del versante baciato da un sole che in virtù dell'inclinazione riesce a far cuocere i muretti a secco anche in pieno inverno. Cino, Siro, Cercino, Mello, Poira, Civo, Caspano (sui cui muri delle case secolari si leggono ancora scritte sbiadite come W Badoglio W il Re). L'ultimo, all'imbocco della perpendicolare Val Masino, prima di scendere ad Ardenno, è Cevo.
Qui, a pochi metri dalla strada protetta da una rete paramassi e dalla confluenza di due vorticosi torrenti, c'è L'albergo ristorante Ponte del Baffo, gestito da più generazioni della stessa famiglia. E', insomma, quanto di meglio può offrire una locanda del viandante, in termini di qualità, accoglienza, ospitalità e genuinità della cucina. Ai fornelli smanettano due arzille signore che hanno superato di slancio le ottanta primavere a forza di pizzoccheri, sciatt, bitto, casera e verdure dell'orto, e che non sanno nemmeno che cosa significhi la parola "colesterolo". Però la titolare, la signora Angela, ammette di mangiare tante noci, che pare aiutino a smaltire i grassi saturi. In sala la nipote si prodiga nella spiegazione dei piatti e della loro tradizione. Fatta di cucina di terra, e quindi salumi, formaggi, grano saraceno, manzo, cervo, funghi porcini, con la meravigliosa eccezione nel pescato che tutte le mattine arriva guizzando direttamente nelle reticelle dei pescatori locali: le eccellenti trote del fiume Masino, cucinate in tutte le salse.

Ecco il mio menu:
crespella al pomodoro e casera: voto 8.
sciatt più piccoli del formato usuale, per garantire la perfetta fusione del formaggio alleggerendo i tempi della frittura: voto 10.
trota in carpione: voto 9.
Vino sfuso di casa Nera, con la quale la locanda lavora da oltre sessant'anni: voto 7.
Prezzo: 24 euro acqua, caffé e grappa alle erbe locali inclusi.
Ideale per le coppie così come per le famiglie e le compagnie, prezzi a scalare sulla quantità dei convitati.

Primavera tempo di banchetti

Ai primi di marzo sono stato invitato a un matrimonio con tanto di banchetto nuziale in un noto ristorante brianzolo specializzato in questo tipo di eventi. Sui tavoli c'erano due vini, un bianco e un rosso. Il rosso era un Dolcetto di Terre del Barolo davvero assai poco gradevole, tanto che tutti si sono lanciati su un Bianco di Custoza che, invece, si è subito presentato assai beverino e ci ha fatto compagnia per tutto il pranzo.
Custoza Doc "Elite" 2009 Az. Agr. Giarola
Giallo paglierino scarico, brillante e di media consistenza, per questo blend di uve bianche lavorate da questa azienda a due passi dalla sponda veronese del Garda: garganega con l'aggiunta di tocai, cortese, trebbiano toscano.
Al naso ha una discreta complessità aromatica, è floreale e agrumato, con una nota sapida che torna con evidenza in bocca, accompagnata da un'ottima freschezza. Un vino semplice, elegante e piacevole, troppo debole per elevare un normale pasto a qualcosa di indimenticabile, ma anche sufficientemente ben fatto da rendere gradite tutte le portate degli irrinunciabili banchetti da grandi eventi. E' il classico bianco che, dopo averne svuotate diverse bottiglie, suscita nei convitati le classiche espressioni del tipo "però, mica male 'sto vinello!".

Una belga ambrata alla liquerizia

Rapida escursione nel mondo delle birre, che in quanto a sfumature e varietà è assai più complesso anche di quello del vino, per via anche della possibilità di aromatizzare il prodotto 'base' con gli aromi più disparati. L'altra sera ho stappato una delle birre belghe che un mio amico che lavora in un pub mi aveva regalato per Natale. Prodotta a Wevelgem dal birrificio artigianale Brouwerij De Ranke, è un'ambrata importante - 7% alcol - che nasce da una tripla fermentazione e con un complesso sapore dolceamaro. Amaro che è dato dal luppolo ma anche dalla liquirizia usata per arricchire il bouquet aromatico di questa birra.
In bocca spiccano note di scorza d'arancia candita, chinotto, miele di castagno, castagnaccio e appunto, della liquerizia che dà una coerenza amarognola a un gusto elegante che dura in persistenza e che non stanca per via della buona freschezza. La bottiglia da 33 cl si trova a circa 3,50 €.

Un Arneis per brindare alla primavera

Ieri sono andato a prendere i primi raggi di sole primaverile dalle parti di Villa del Balbianello, sul lago di Como, e per evitare la coda dei milanesi che non conosce stagioni ma orari sì - micidiale il lasso 17-19 - ho deciso di fermarmi a mangiare qualcosa in un grazioso ristorantino a Lenno. Si chiama Trattoria S. Stefano ed è un localino a gestione famigliare con una cinquantina di coperti tra saletta e verandina, dall'atmosfera antica e dagli importanti riconoscimenti di Slow Food appiccicati belli in mostra in vetrina, accanto al menu.
Ci sediamo, diamo un'occhiata alla carta mentre la titolare ci anticipa l'assenza di parecchi piatti, evidentemente esauriti dal doppio turno di affamati turisti per pranzo, e scegliamo di farci un antipasto e un secondo.
Filetto di pesce in salsa verde e lavarello al burro e salvia con patatine fritte.
Da bere noto con piacere la presenza di bottiglie da 0,375 l. Prendo l'Arneis di Malvirà.

Roero Arneis Docg 2009 Malvirà
Colore giallo paglierino cristallino e abbastanza consistente, al naso rivela subito la vivace florealità di acacia e biancospino e la mineralità tipiche del vitigno, sensazioni che si ripresentano in bocca accompagnate da una piacevole nota agrumata di limoni freschi che va sfumando su un finale ammandorlato davvero piacevole. Un vino secco e abbastanza caldo, che gioca molto sull'acidità e sulla sapidità, capace di valorizzare con personalità ed eleganza i piatti di pesce di lago.

In carta 11 euro, un po' caruccio visto che la bottiglia intera di questo Arneis 'base' dei rinomati fratelli Roberto e Massimo Damonte si trova in enoteca a non più di 10 euro. Ma tant'è. Tutto ottimo. E pazienza se alla fine la signora si fa scappare 3 acque al posto di una. E' domenica sera, e per lei e l'anziano marito chef con tatuaggio da marinaio sul polso, sta per cominciare il giorno di riposo.

Appunti dal Nuovo Mondo (pt.3): Clos Henri, New Zealand

..Nuovo Mondo che, per la verità, riserva ben poche sorprese interessanti soprattutto per quanto riguarda i rossi. Non male il Pinotage delle tenute sudafricane L'Avenir, del colosso francese Laroche. L'azienda ha vigneti in tutto il mondo, Cile compreso, dove produce un Carmenére che piacerà in Sudamerica ma che è decisamente lontano dai canoni europei di eleganza e raffinatezza. Ottime conferme, invece, dalla Nuova Zelanda, ormai consacrata a nuovo paradiso di vitigni internazionali tradizionalmente legati alla Francia, come il sauvignon, lo chardonnay e il pinot nero. L'azienda Clos Henri si trova nella punta settentrionale dell'isola sud, nella contea di Marlborough, ed è di proprietà di Henri Bourgeois, gran produttore di Sancerre e Pouilly Fumé lungo la Loira, e dunque profondo conoscitore delle doti del sauvignon. Quello prodotto agli antipodi è ben distante dalla complessa eleganza agrumata e minerale che esprime in madrepatria, e punta tutto sull'esuberanza del peperone verde e del frutto tropicale maturo. Comunque buono e tipico. Da applauso anche il suo pinot nero, uva scorbutica e caratteriale, generosissima con chi la sa addomesticare. Non all'altezza della Borgogna ma simile, questo neozelandese, ad alcuni dei migliori Pinot Nero che possiamo assaggiare in Alto Adige.

Appunti da Villa Cavenago (pt. 2)

..buon rapporto qualità prezzo ma niente di eccezionale da Terra Burdigala, azienda bordolese di cui assaggiamo il ROC DE JEAN LYS 2007, un Bordeaux Superieur 70% merlot e 30% cabernet franc. Meglio, decisamente meglio, i Bordeaux Grand Cru di Chateau Laroque, eleganti, strutturati e opulenti. Da lì ci voltiamo ed è un passo che siamo sul Rodano. Buono e ben fatto il Syrah CROZES-HERMITAGE 2007 di Domaine Combier, un concentrato di more e lamponi, pepe e violette sostenuto da un picevole nerbo acido.

A partecipare a questi banchi d'assaggio con un ristoratore passionale rischi davvero di mandare a monte qualsiasi ordine di degustazione. E così, dopo un altro grissino e un sorso d'acqua, ci ritroviamo prima in Grecia ad assaggiare un curioso bianco di Santorini da uve assyrtiko, fruttato e mineralissimo, quasi salato ma davvero piacevole per via dell'ottima freschezza, prima di teletrasportarci in Alsazia a gustare la potente struttura fruttata e minerale dei bianchi da pinot gris e riesling di Willm. Con una chiusura su un crémant, il metodo classico alsaziano. E allora perché non andare direttamente in Champagne? Troppo presto, c'è ancora qualcosa da scoprire nel Nuovo Mondo..continua..

Tentazioni borgognone da Villa Cavenago (pt. 1)

Grande affluenza di ristoratori e ottima organizzazione anche per questa nuova anteprima primaverile dei vini distribuiti da Pellegrini. L'atmosfera è quella di una prestigiosa fiera del vino, inserita nella cornice nobiliare della splendida Villa Cavenago di Trezzo sull'Adda. L'anno scorso avevamo cercato di rendere omaggio a una selezione di vini italiani ed esteri, con il risultato di arenarci su prosecchi del nord e bianchi del sud e di perderci la créme della degustazione, ovvero i vini francesi, quelli del resto del mondo e i distillati.
E allora quest'anno la decisione è stata ferma. "Si parte dalla Francia".
Salvo poi una tanto rapida quanto gradevole sosta da Bisci per inchinarci di fronte al suo "Senex" 2003, uno straordinario Verdicchio di Matelica che si meriterà presto un post tutto suo. Diciamo che è stato il giusto aperitivo che ci ha introdotti nell'adiacente sala della Borgogna. Resto sempre più convinto, infatti, che l'unico bianco italiano capace di non sfigurare con i grandi chardonnay di Francia per complessità, eleganza e raffinatezza è proprio il Verdicchio, di Jesi ma soprattutto quello di Matelica.

E così dalle Marche entriamo nel regno del pinot nero e dello chardonnay. Precisamente a Meursault, in Cote de Beaune, terra di bianchi straordinari. Un paio d'anni fa durante un viaggio in Borgogna ci eravamo innamorati degli Chardonnay di Michel Bouzereau e di suo figlio Jean-Baptiste, il cui stile inconfondibile abbiamo ritrovato con immenso piacere nei vini di Ballot Millot & Fils, che scopriamo essere parenti stretti del buon Bouzereau. Bianchi di grande eleganza e raffinatezza, giocati su una concentrazione di agrumi e mineralità che acquistano forza e complessità salendo dai 'villages' fino ai 1er Cru senza mai concedere nulla allo scontato, al banale o allo stancante.
Per la goduria massima occorre però lasciare Meursault per andare nell'altra grande appellation dei sublimi bianchi di Borgogna, ovvero a Chassagne-Montrachet, che sul tavolo di degustazione è proprio lì a fianco, per assaggiare gli Chardonnay di Domaine Amiot Guy & Fils.
E da lì un salto indietro per pulire la bocca con grissino e sorso d'acqua per apprezzare anche i grandissimi pinot noir di entrambi i produttori.
Dopo questi primi assaggi eravamo già talmente soddisfatti da essere tentati di trasferirci in zona Champagne ma la vista del Syrah del Rodano e del banco dei bordolesi ci ha convinti a complicarci il cammino..continua